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全城都在晒咸鱼
撰稿:张岩   发生时间:2017-12-21
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    进入冬天,青岛全城好像都在晒咸鱼。渔村在晒、鱼市在晒、饭店在晒、干货店在晒、市民们也在晒。把鲜鱼晒成咸鱼干儿原来是渔民们为便于存放渔获的无奈之举,无意中却成就了一道美味。咸鱼干独特的口味和口感,拿青岛来话说叫:哏悠悠的有咬头儿。让吃货们欲罢不能。

冬季,天气干燥,蝇虫也少了许多,是晒鱼干儿的好季节。渔民们几乎家家要晒上一些,或拿到城里的市场上卖或自己家享用,有的渔民捕到鱼后干脆就在渔船上晾晒起来。鱼市的摊主们晒鱼干儿主要是为顾客代加工。你可以到鱼摊上买几条鲜鱼,委托摊主给晒成鱼干儿,晒好后摊主会打电话通知你来取。饭店和烧烤店的老板们每年都是要晒上一些鱼干儿的,因为平时点这道菜的食客很多,自己晒一些还便宜不是。

山东滕州人蒋继玉在青岛镇江北路农贸市场卖鱼虾已经十多年了,每年冬天她都要代顾客加工大量的咸鱼干儿,她告诉我,天冷了以后,每天她都要晒一百多斤鱼,周末周日要两百斤,已经持续一个多月了。

最好吃的鱼干儿是甜晒的,把鱼从脊背处割开,鱼的腹部要连在一起,取出鳃、肠、血等污物,用海水洗净,一定要用海水洗,这是决定咸鱼口味的关键步骤,在鱼肉的那面撒上花椒粒用手轻压,再均匀的撒上稍许海盐,挂起来晾晒或风干十天半个月,美味就完成了。

    可供晒成咸鱼干儿的鱼有很多种,鲅鱼、刀鱼、鳗鱼、偏口鱼、面包鱼、面条鱼、乌贼鱼、大头腥都适合晒成咸鱼干吃。

    咸鱼干儿的吃法很多,通常与青萝卜、肥膘肉一起蒸着吃,还可以煎着吃、烤着吃,与土豆或萝卜等根茎类蔬菜一起炖着吃也很搭配。九十年代初我在崂山的一个渔村里吃过一道甜晒的鲅鱼至今难忘,甜晒的鲅鱼干儿不放任何佐料蒸熟后,用手撕成条状,放入葱白丝儿,淋上生抽和香油拌匀,绝好的下酒菜,后来我自己也试过,但总是找不到感觉,估计还是晒鱼干儿的手艺没学到家。咸鱼是喜油的,山东东海地区的渔民,经常把切成块儿的咸鲅鱼煎成两面金黄色,五花肉切片炒呈透明,放上红尖椒煸炒,倒入酱油、料酒、糖,再放入煎好的咸鲅鱼块儿炒匀,这菜虽然土的掉渣儿,但绝对是一级棒的下饭菜。

 
 
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